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승화에 관하여
 Science Column
신나는 과학 칼럼
작성자 류성철
작성일 2007/01/17 (수)
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 2941      
승화에 관하여
전 화 영

옷장 속에 넣어둔 나프탈렌은 시간이 갈수록 점점 작아진다. 또 드라이아이스는 직접 기체 이산화탄소로 변하여 날아간다. 이렇게 고체가 액체를 거치지 않고 직접 기체로 날아가는 것을 승화라고 부른다. 추운 겨울철 창문에 끼는 서리를 본 적이 있을 것이다. 이 서리는 공기중에 있던 수증기가 영하로 떨어진 기온 때문에 얼어붙어서 만들어진 것이다. 이처럼 기체가 직접 고체로 얼어붙는 것도 승화라고 부른다. 겨울철에 밖에 널어놓은 빨래는 동태처럼 얼어있지만 며칠이 지나면 어느 정도 마른다. 왜냐하면 승화가 일어났기 때문이다. 이렇게 승화는 우리의 주변의 곳곳에 존재하고 있다.
음식물을 보관하는데 승화를 이용하면 원형을 그대로 보존하기가 쉬워진다. 인스턴트 커피병을 자세히 보면 냉동 건조 커피라는 말이 적혀있다. 건조시키려면 따뜻해야 좋을 것 같은데 왜 냉동 건조를 했을까? 인스턴트 커피 분말은 열매에서 커피를 뜨거운 물로 추출하여 건조시킨 것이다. 커피추출액을 그대로 끓여서 물을 날려보내면 건조한 커피 분말을 얻을 수 있다. 하지만 이렇게하면 물이 날아가면서 동시에 커피의 독특한 향과 맛을 내는 분자들도 같이 날아간다. 맛없는 커피가 되는 것이다. 이런 것을 방지하기 위해 사용하는 방법이 냉동 건조이다. 커피추출액을 -40 ℃로 냉동시킨 후 공기를 없앤 진공 상태에 놓아둔다. 얼어붙은 커피액 속에 들어있던 물(얼음)은 직접 수증기로 승화되어 날아간다. 커피향미를 내는 분자들이 얼어서 날아가지 못하고 또 열에 파괴되지도 않아서 커피 그대로의 맛과 향을 유지할 수 있다. 이러한 건조 방법을 진공 동결 건조라고 부른다. 인스턴트 라면의 야채 스프 속에는 마른 야채들이 들어있다. 야채를 뜨거운 바람으로 건조시키면 야채들이 손상을 입는 경우가 많다. 그래서 야채들도 진공 동결 건조를 이용하여 건조시킨다. 이렇게 만든 야채들은 뜨거운 물만 부으면 원래대로 돌아간다.

신나는 과학 47 / 한겨레 칼럼
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